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第二节 饮食

  “食者,民之本也”饮食是人类赖以生存的最基本的物质条件之一。“夫礼之初,始诸饮食”,礼仪制度和风俗习尚都是从饮食生活开始的。中国是文明古国,饮食文化源远流长。在中国古代,饮食的功能十分广泛,祭先礼神,期友会亲,报上励下,安邦睦邻,养性健身等等重要事项,都离不开饮食活动。换言之,通过饮食活动,可以调节人与神、人与祖、人与人、人与自然、身体与心性等诸种复杂关系,使之达到和谐。因此,要了解周秦汉唐的社会文明,不可不考察当时的饮食活动。

  一、周代饮食

  西周饮食周人重视饮食。《尚书·洪范》讲国家政务,将“食”列为“八政”之首;《周礼》记载周代官制,将食官统归“天官”之列,视之为最重要的一类官职;周代的礼仪制度,更是与饮食密不可分。

  天子贵居至尊之位,饮食最为丰盛,这是周代所创下的定制。周天子的饮馔分饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类。实际饮馔品名很多。

  在烹调方面,周代已有了比较成熟的调味理论,确立了常用的调料品种。商代采用的调味品主要是盐和梅,取咸酸两味为主味。到了周代,调味除用盐梅外,又采用了一些新味型的原料,而且有了比较严格的配伍法则。烹饪不同的肴馔,使用不同的调料;烹饪同一肴馔,还要根据季节变化改用别的调料。

  周代是礼治国家,依据周礼规范人们的社会行为,食礼则是周礼的核心内容之一。周代的饮食礼俗,经过后来儒家的精心整理,比较完整地保存在《周礼》《仪礼》和《礼记》的一些篇章中。周代对客食之礼、待客之礼、侍食之礼、丧食之礼、宴饮之礼、进食之礼等,都有十分具体的规定。以宴饮之礼为例,《三礼》中详细记载着各种筵宴的礼仪,宴饮之礼已相当规范化。周代贵族的宴饮场面,在《诗经》多有描写,如《小雅·宾之初筵》中,诗人通过艺术描写,生动地展现了宴饮之礼的具体仪节。这类宴射的场面,在东周铜器刻纹图案上也有具体描绘。

  在饮酒方面,西周中期以后,酒禁放宽,饮酒之风渐盛,但在饮用上作了许多严格的礼仪规定,节制饮酒行为。

  东周饮食东周时期的饮食活动,在继承西周饮食文化传统的基础上,出现了许多新的文化因素,饮食生活丰富多彩。

  贵族的饮食活动,礼仪化的色彩依然浓厚,在客食、待客、侍食、丧食、宴饮、进食等方面,基本上遵循着周礼所规定的仪节,注重饮食之礼。这种饮食礼仪化的现象,在春秋时期表现得尤为明显。

  东周的饮食用器有较大变化。西周时期贵族的饮食用器主要是青铜器,东周时代,青铜器开始衰落,漆器普遍流行开来。到了战国,漆器工艺发展到前所未有的繁盛时期。漆器已广泛应用于日常生活的各个方面,属于饮食用器的有耳杯、豆、樽、盘、壶、卮、盂、鼎、匕、食具箱和酒具箱等,还有奁、盒、匣、?、案、几、俎等相关器物。漆器制作得非常精美,造型精巧,漆色鲜丽,纹饰丰富,透出一种秀逸之美。多姿多彩的漆器,给饮食生活带来了清新的气息。

  在菜肴的烹制上,人们更注重滋味,对五味调和非常讲究,战国秦相吕不韦组织门客编纂的杂家著作《吕氏春秋》,有许多关于饮食的论述,其中的《本味》篇专讲饮食的滋味调和:“调和之事,必以甘酸苦辛咸,先后多少,其齐(剂)甚微,皆有自起。”菜肴必须用五味调和,放调料的先后次序和剂量多少很有讲究,不可马虎。烹调是一门艺术,其精妙之处只可意会不可言传。

  “食以体政”的思想观念在东周时代得到了充分发挥。一些思想家和政治家熟谙烹饪之道,常常用烹饪喻说安邦治国,由平常的烹饪原理演绎出深刻的政治哲理。思想深邃的哲人老子,有“治大国若烹小鲜”的名言,认为治国与烹饪的原理是一样的。春秋晋国的师旷,以“五味”比喻齐桓公称霸与大臣的关系,“管仲善断割之,隰朋善煎熬之,宾须无善齐和之”,将这些善于治国的功臣比喻为厨艺高超的烹饪大师,说理透彻。

  东周时代兴起的诸子百家,对包含问题多有论述,形成了各具特色的饮食理论。在诸子百家中,较有代表性的是墨家和儒家的饮食理论。不贪食味之美,不求烹调之精,将饮食生活维持在较低的水平,是墨家饮食理论的基本特色。儒家的饮食理论注重礼仪礼教,讲究饮食的艺术和卫生。儒家的饮食思想与观念为后世所继承和发展,成为中国传统饮食文化的核心,对中国饮食文化的发展起着不可忽视的指导作用。

  二、秦汉饮食

  饮食习尚的变化秦汉时代,随着大一统局面的形成,社会经济的发展,物质财富的积累,思想观念的更新,饮食习尚发生了很大的变化。成稿于西汉中晚期的《盐铁论·散不足》,是一篇地方贤良列述世风不古诸现象的文字记录,其中多处讲到了古今饮食的不同。

  如,古时人们注意保护和合理利用食物资料,取之有度,食之有时,现在则不然,富人随意猎取雏鸟幼兽,沉迷于酒食,追求奇味珍肴;古人的饮食比较简单,日常食用谷物杂粮,招待客人才有少许肉食。后来,在举行乡饮酒礼和婚礼时,饭菜能略微丰盛一些。现在的民间宴饮场面阔绰,饭桌上摆满了酒肉,美味佳肴应有尽有;古时候庶人粗茶淡饭,在举行乡饮酒和祭祀时才有酒肉,即使是诸侯和贵族,也不得无故宰杀牲畜食用。现在屠宰牲畜不受限制,乡间屠户杀猪宰羊,相聚野外摆摊卖肉,乡民纷纷前往,用粮食换取肉食;古时候不卖熟食,市场上一般不买卖食品。后来虽然有了肉铺酒店,也不过卖少量的酒肉食品而已。现在的市场上,饮食店铺随处可见,供应各种美味佳肴,人们穿梭其间,大饱口福。

  “今宾昏酒食,接连相因,折醒什半,弃事相随,虑无乏日。”当时一般人家结婚,大办酒食,参加婚宴的人开怀畅饮,半数醉倒席间。有的人甚至放弃了正当的营生,流连忘返于酒席之间。“今俗因人之丧以求酒食”。本应节食致哀的丧葬活动,也成了人们贪求酒食的场合。

  由以上记述可知,秦汉时代的饮食习尚与先秦时期大不相同,饮食活动的礼仪化色彩已很淡薄。人们摆脱了传统礼俗的约束,不再恪守饮食有度的古训,追求享受,随心所欲,饮食生活空前丰富,奢侈之风日盛。

  主食秦汉时代以五谷杂粮为主,辅之以蔬菜和肉类,传统的饮食结构已经确立。

  作为主食的五谷为黍、粟、麦、菽、稻。黍是类似小米的谷物,还包括糜、稷,其间的区别在于是否有黏性。粟即谷子,去壳后称小米,是北方地区最早种植和食用的谷物之一。麦是秦汉时代食用最普遍的谷物,品种有大麦、小麦、春麦、青稞等。菽是豆类作物的总称,有大豆、小豆、胡豆等不同的品种。稻主要种植于江南地区,有籼稻、粳稻、糯稻等品种。麦和稻是当时最主要的食粮,北方以食麦为主,南方以食稻米为主,南北主食的区别和特点在秦汉时代已经形成,这是由南北不同的自然条件和作物种植状况所决定的。在日常饮食生活中,人们杂食五谷,如西汉郡官吏戍卒的饮食,“谷类吃的是米、麦、黍、稷、粳麦、癹麦、糜、発?、黄米、豆、胡麻等类”,所食谷物既多且杂。

  以五谷为原料,经过加工,可以制作出多种花色的饭食。以北方地区主食之一的麦为例,就可加工制作成麦饼、麦饭、麦粥等食品。

  麦饼最迟在秦末汉初就已出现,据《三辅旧事》记载,汉高祖刘邦的家乡丰、沛一带就有“卖饼商人”。汉代制作麦饼,有蒸、烤、煮三种方法。蒸饼类似于现在的馒头。烤饼类似于今日的烧饼。有一种“以胡麻著其上”的烤饼,谓之“胡饼”,是从西域传入的。煮食的麦饼大致有两种,将较厚的死面蒸饼掰碎放入汤中煮而食之,称为“煮饼”;另一种是将和好的面揪成面片或做成面条,称为“汤饼”或“水引饼”。

  麦饭是将麦粒蒸熟或煮熟后晒干而成的食品,亦称“睰”或“糗”。麦饭能够保存较长时间而不坏,食用方便,常被用作长途旅行者的干粮。麦饭制作简单,质地粗糙,多为平民百姓所食。

  麦粥是用麦合皮煮成的粥,在汉代也称麦饭。麦粥易炊煮,软粘易消化,解饥解渴,是秦汉时期北方人家经常食用的饭食,尤为老人和妇孺所喜食。

  副食秦汉时期的副食有蔬菜和肉食品两大类。蔬菜的品种很多,据文献记载,当时人们经常食用的蔬菜主要有葵、芹菜、芋头、葱、韭、蒜、芜菁、芥菜、笋、藕、萝卜、菠菜、瓠等。在人们的日常饮食中,蔬菜是必不可少的副食品,可增加营养和调剂口味,在饥馑之年,“园菜果?助米粮”,以菜代粮,弥补主食的不足。

  肉食品的种类也很丰富。据长沙马王堆汉墓出土的遣策记载,墓中随葬的肉食品有牛、马、羊、豕、狗、鸡、鹿、兔、雉、雁、凫、鹤、斑鸠、鹌鹑、雀、鲫、鲂、鲤、癿、皀等。就其种类而言,既有家畜家禽,也有野生动物,还有水产品。这只是汉初长沙国丞相皁侯利仓家族享用的肉食,秦汉时期肉食品的种类远不止这些。在众多的肉类中,猪肉和狗肉似乎是人们最喜欢吃的。在各地汉墓出土的壁画、画像石和画像砖上,常常有表现当时饮食生活的庖厨图,画面中宰猪屠狗的场面最为常见。

  在副食品的加工制作方面,秦汉人掌握了多种烹调方法,烹制的菜肴五花八门。据马王堆汉墓遣策和古文献记载,当时的烹饪技法主要有脍、炙、煎、熬、濯、蒸等。

  脍,即细切生肉或生鱼。此法由来已久,《诗·小雅·六月》就有“脍鲤”的记载,马王堆汉墓遣策中也记有牛脍、鹿脍、鱼脍。现在日本人喜食生鱼片的习惯,当是我国古代食脍的遗风。

  炙,就是将肉放在火上烧烤。烤肉在汉代颇为盛行,汉墓壁画、画像石上每每绘有烤肉的场景,马王堆汉墓遣策记有牛炙、牛胁炙、牛乘炙、犬胁炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙、鸡炙等。

  煎、熬二法相似,都是将食物放入釜中加水烧煮,区别在于汤汁的多少。自先秦以来,人们喜欢将肉做成肉汤而食,称之为“羹”。见于马王堆汉墓遣策就有牛白羹、鹿肉鲍鱼笋白羹、鹿肉芋白羹、小菽鹿胁白羹、鸡瓠菜白羹、鲫白羹、鲜皅藕鲍白羹等。这些名目繁多的羹汤就是用煎熬的方法烧煮而成的。

  濯,将食物放入热油或沸水中,炸熟或煮熟。

  蒸,将食物放入甑中,利用水蒸气炊熟食物。此法常用于蒸鱼,如蒸鳅、蒸鲍等。

  烹调菜肴离不开调料。秦汉时调料已很丰富,常用的有盐、酱、醋、酒、糖、蜜、豉、葱、姜、蒜、韭、桂皮、花椒、茱萸、葵、藿等。

  在汉代的副食中,豆腐是特别值得一提的。相传豆腐是由西汉淮南王刘安发明的,宋代朱熹在诗中自注“世传豆腐本为淮南术”。明代医药学家李时珍在《本草纲目》中也说:“豆腐之法,始于淮南王刘安。”考古资料证明,汉代人确已掌握了制作豆腐的技术。在河南密县打虎亭发掘的1号汉墓画像石的庖厨图中,就有做豆腐的画面,表现的是豆腐作坊中制作豆腐的主要工艺流程,有浸豆、磨豆、滤浆、点浆、榨水等过程。该墓的年代为东汉晚期,说明制作豆腐的工艺至迟于汉末已在中原地区得到普及,被作为日常的饮食活动表现在画像石上。豆腐的发明在饮食生活史上值得大书一笔,这种营养丰富的副食品受到世人普遍喜爱,豆腐盛行古今,有“国菜”之称。

  饮酒秦汉时代饮酒之风盛行,社会各阶层普遍嗜酒。汉高祖刘邦秦末为泗水亭长时,“好酒及色,常从王媪、武负贳酒,时饮醉卧”;临终前御驾还乡省亲,“置酒沛宫,悉召故人父老子弟纵酒”。汉初重臣曹参为相,“日夜饮醇酒”,并纵容和鼓励下属饮酒。在两汉的高官中,饮酒海量者不乏其人。如韩延寿“计饮酒石余”;一些温文尔雅的文人学士,也加入了嗜酒者的行列。不仅男子好饮,妇女也有贪杯者。如更始帝刘玄的韩夫人“尤嗜酒”,常与刘玄对饮,每当臣下入庭奏事,搅扰了酒兴,韩夫人就大发雷霆,“起,抵破书案”,因酒兴未尽竟当众拍破了书案,这位韩夫人称得上是嗜酒如命的酒徒。

  民间的饮酒之风也很盛行,酒已渗透到社会生活的各个领域。婚丧嫁娶,生男育女,亲朋聚会,节日庆典,祭天祭祖等等,酒水都是必不可少的,真可谓“有礼之会,无酒不行”。

  秦汉酒风之盛得到了考古资料的印证。各地出土的汉墓画像砖、画像石及壁画,画面多取材于现实生活,有不少是以宴饮为题材的,描绘了当时“酒流犹多,群庶崇饮”的场景。人们生前嗜酒,死后也以酒随葬。本书第一章讲酝酒业时所述考古发现的26公斤西汉美酒,即出土于西安市北郊枣园一座大型的西汉早期墓葬之中。

  由于酒的需求量很大,酿酒业有长足发展。当时,皇室、显贵及富豪之家均有制曲酿酒的作坊,产酒以供自饮。民间还有大量的酿酒作坊,自酿自卖,不少作坊因此而致富,有的甚至成为“富比千乘之家”的巨富。汉代的酒品类繁多,名称五花八门,酒名各有来由。以原料命名的,如稻酒、黍酒、秫酒、米酒、葡萄酒、甘蔗酒等;以添加配料命名的,如椒酒、柏酒、桂酒、兰英酒、菊酒等;以酿造季节和酒的色味命名的,如春醴、春酒、冬酿、秋酿、黄酒、白酒、金浆醪、甘酒、香酒等;以产地命名的,如宣城醪、苍梧酒、中山冬酿、皉绿、皊白、白薄等。

  三、唐代饮食

  胡食胡食的流行,是唐代饮食的一大特点。

  “胡食”的称谓始于汉代,主要是指域外的食品,包括边远地区一些少数民族的食品。汉唐的胡食,主要来自西域。在航海业未充分发展起来以前,西北地区的陆路是中西交往的主要通道,即丝绸之路。张骞通西域之后,大量的域外之物沿着这条通道进入内陆,包括各种瓜果菜蔬,有的被冠以“胡”字,如胡瓜、胡麻、胡桃、胡豆、胡椒等。与这些物产同时传入内地的,还有域外的饮食方式和烹饪技法,出现了与传统饮食风格不同的胡食。这类异域情调的饮食,在汉代已受到权贵阶层的青睐。汉灵帝刘宏贪求珍奇异味,对“胡食狄器”特别嗜好,喜吃胡人饭食,有“胡食天子”之称。

  大唐帝国极为开放,中外文化交流盛况空前。唐人欣赏外来文化,“女为胡服学胡妆,使进胡音务胡乐”,衣食住行崇尚西域风习。《旧唐书·舆服志》记载,开元以来,“贵人御馔,尽供胡食”,富贵人家的肴馔多以胡食为主。胡食备受青睐,成为唐人饮食的重要组成部分。唐代流行的胡食,主要有胡饼、烧饼、皌皍、皏皐等。

  与胡食一起传入的还有胡酒。传统的中国酒是以谷物为原料酿造的,西域的胡酒则是以果品为原料酿制的。胡酒汉代已有,但都是西域献来的贡品,内地尚未掌握其酿造技术。胡酒稀少而珍贵,只有帝王权贵才能享用。唐代流行的胡酒主要有高昌葡萄酒、波斯三勒浆和龙膏酒等。

  一些入唐经商的域外商人还在内地开起了酒店。在唐都长安城的闹市区,就有不少胡商开办的酒店,唐人称之为“酒家胡”,酒家胡中的女侍者,多从西域招来,唐人称之为“胡姬”。大诗人李白也是酒家胡的常客,其《前有樽酒行》诗云:“胡姬貌如花,当垆笑春风。笑春风,舞罗衣,君今不醉将安归!”美貌的胡姬笑口常开,以舞劝酒,浪漫的异国情调令酒客乐而忘返,一醉方休!

  饮酒唐代的酿酒长足发展,酒的名目繁多。据李肇《唐国史补》卷下记载,唐代的名酒,有郢州的富水酒,乌程的若下酒,荥阳的土窟春酒,富平的石冻春酒,剑南的烧春酒,河东的乾和葡萄酒,岭南的灵溪酒和博罗酒,宣城的九酝酒,浔阳的湓水酒,京城长安的西市腔酒等。

  唐人饮酒,讲究情趣,把酒斟酌之间洋溢着浓浓的文化气息。酒诗和酒令,是唐代酒文化园地中的两朵奇葩。

  唐代文人特别嗜好饮酒,或孤影独酌,或邀朋聚饮,以酒消愁,借酒发挥,留下了许多以酒为题材的诗文。杜甫是一位好饮的酒客。在杜甫流传至今的诗篇中,酒诗就有三百余首,约占其诗篇的五分之一。诗人白居易亦嗜好饮酒,自称“醉尹”“醉吟先生”。他有一篇《酒功赞》,认为酒可使人“转忧为乐”,超凡脱俗。白居易所写的酒诗多达九百余首。

  在唐代文坛众多的酒仙、酒客中,李白是最著名的一位,他一生嗜酒,写下了许多寄托情怀的酒诗,其中不少传诵千古的名篇佳句。吟诵一代文豪李白的酒诗,可以领略到唐代文人饮酒的情怀和志趣。

  酒令是饮酒活动中极富趣味的游戏劝酒方式。酒令用于行酒,是以聚饮者共同认可的各种方式决出彼此的胜负,最后由胜者罚负者饮酒。古代的酒令有许多种类,大致可分为筹令、雅令、骰令、通令四个体系。

  酒令的起源,与古代的投壶之戏有关。“酒令”一词出现于汉代,酒令作为一个专有名称,特指劝酒游戏活动,则是从唐代开始的。《唐国史补》卷下云:“古之饮酒,有杯盘狼藉,扬觯绝缨之说,甚则甚矣,然未有言其法者。国朝麟德中,壁州刺史邓宏庆始创平、索、看、精四字令,至李稍云而大备,自上及下,以为宜然。大抵有律令,有头盘,有抛打,盖工于举场,而盛于使幕。”可见唐代的酒令已有不少花样,后世流行的四大类酒令在唐代均已出现。江苏丹阳曾出土过一套唐代的酒令筹实物,令筹上刻写的令辞均采自《论语》。可以认为,中国酒文化传统的酒令体系是在唐代形成的。

  饮茶饮茶是中国饮食文化的一个重要方面。古人饮茶特别讲究,其精髓在于“品”,品茶的色、香、味、形,解渴则在其次。饮茶的全过程,既是一门精深的学问,也是一项高雅的艺术,由解渴式的饮茶升华为艺术性的茶道,是在唐代完成的。

  茶这种植物,古代称为荼、茗、皒等,唐代以前没有“茶”字。将其名称定写为“茶”,是从唐代开始的。不过,食茶和饮茶的历史可以追溯到先秦时代。取材于先秦,成书于汉代的《尔雅》,是我国最早的一部字书,其中就有对茶的可靠记述。汉代饮茶已成风尚,茶在当时已是日常的重要饮料,并已作为商品在市场上广为流通。魏晋南北朝时期,饮茶之风颇盛,嗜茶者甚众。以茶代酒,用茶待客,已是习见的平常之事。总的说来,隋唐以前的饮茶,属于解渴式的粗放饮法,不很讲究茶艺,尚未形成茶道,也没有“茶”这个字。

  进入唐代,茶事大盛。“王公朝士,无不饮者”;“茶为食物,无异米盐。人之所资,远近同俗。既祛渴乏,难舍斯须,田闾之间,嗜好尤切”,饮茶之风空前。生活在唐代中期的陆羽,撰茶学巨著《茶经》,将饮茶带入全新的意境,茶道随之形成。《茶经》集中唐以前茶学之大成,是中国也是世界上第一部茶学百科全书,影响深广,陆羽因此而被后世奉为茶神、茶圣。

  唐代产茶的地区很广,各地都有品质优良的名茶。《唐国史补》卷下记述了今江、浙、湘、川、闽等省所产名茶20余种。陆羽在《茶经》中,将主要产茶区分为五大片,即山南、淮南、浙西、浙东、剑南;对同一地区不同地点所产的茶进行了评价,如山南以峡州茶为上,淮南以光州茶为上,浙西以湖州茶为上,浙东以越州茶为上,剑南以彭州茶为上。按品质高低,品评出各地所产茶叶的质量,在饮茶史上具有划时代的意义,有助于优质名茶的选育和推广,也是从粗放式饮茶过渡到精致品饮的标志。

  中国古代的茶道,在唐代已形成完整的体系,采茶、制茶、煎茶、饮茶都有明显的规范。以饮茶过程中的各种用具为例,《茶经》制定了二十四种茶具,这些各有用途的茶具不可或缺,为品饮者所必备。唐代茶具实物屡有出土,最重要的发现是在陕西扶风法门寺地宫出土的茶具。法门寺茶具均为银器,品种较为齐全,有碾茶、罗茶用的茶碾、茶罗,烘茶用的笼子,煎煮茶汤用的风炉、皔、火皕、茶匙、则、熟盂,点茶用的汤瓶、调达子,贮茶贮盐用的盒、簋、盐台,饮茶用的茶托、茶杯等。其中多数器具属于《茶经》所述二十四种茶具之列,应是遵循陆羽设计的茶具规范制作的。茶具的繁多和规范,体现了茶道的繁缛和严谨。

  唐人煎茶十分注意水的选用。《茶经》中说,煎茶用山水最好,其次是江水,井水最次,陆羽等人还对全国各地的水质进行系统地品评,排出高下等次。据唐人张又新《煎茶水记》记载,与陆羽大致同时的刘伯刍,“为学精博,颇有风鉴”,他品评天下名水,将宜于煎茶者分为七个等级:“扬子江南零水,第一;无锡惠山寺水,第二;苏州虎丘寺石水,第三;丹阳县观音寺水,第四;扬州大明寺水,第五;吴松江水,第六;淮水,第七。”

  唐代煎茶,是把茶末放在水釜中烹煮,其关键在于煎水。陆羽总结出了煎水过程中水从初沸到全沸时的“三沸”之法,唐人认为,从釜中盛出的第一杯茶水味道最美,三沸之后便不值得品味,只可用来解渴。

  随着茶道的形成,唐人饮茶进入了新的境界,茶宴、茶室、茶肆等应运而生。茶宴即以茶宴请宾客,又称茶会、汤社、茗社等。以茶待客古已有之,到唐代正式出现了茶宴。唐代的茶宴有多种形式,或盛宴款待众多宾客,或好友数人小聚品茗谈心。大型茶宴以在顾渚山举办的最为有名。顾渚山位于湖州和常州的交界处,湖州产紫笋茶,常州产阳羡茶,都是作为贡品进献皇帝的,对茶的品质要求极高。每逢早春造茶时,两州太守都要到顾渚山来监制,并邀请许多社会名流共同品评和审定,这样就形成了每年一度的茶宴。茶肆,又称茶坊、茶屋、茶摊、茶铺、茶馆等等。茶肆唐代已有,称为“茗铺”。《封氏闻见记》说,当时北方的饮茶之风甚盛,“其茶自江淮而来,舟车相继,所在山积,色额颇多”,城市一般“多开茗铺,煮茶卖之,不问道俗,投钱取饮”。北方尚且如此,作为茶叶生产地的南方,茶肆的繁荣景况可想而知。

  食疗提倡合理饮食,以食当药,是中国古代医学的一大传统。在先秦以来的许多古代文献中,都有关于食疗方面的记述。到了唐代,出现了专门研究食疗的学者和著作。

  唐代著名医学家孙思邈,少时因病学医,毕生致力于医学研究,并博涉经史百家学术,兼通佛典。他总结唐代以前的临床经验和医学理论,结合自己的医学实践,著《千金要方》和《千金翼方》,被后人尊奉为药王。两部著作都有专章论述食疗食治,对古代食疗学的发展有深远影响。

  《千金要方》全书三十卷,其中第二十六卷专论食治,后来又被称为《千金食治》,记录了孙思邈的食疗理论和实践。《千金食治》分果实、菜蔬、谷米、鸟兽等篇,果实篇记果实类二十九种,菜蔬篇记蔬菜野菜五十八种,谷米篇记谷类食物及谷物酿造品二十七种,鸟兽篇记述包括虫鱼在内的动物和乳品四十种。上述各篇详细叙述了各种食物的性味、药理和功能,从食疗和养生的角度品评食物。

  《千金翼方》是《千金要方》的姊妹篇,是为补《千金要方》

  的不足而作的,两书宗旨相同,内容相近。《千金翼方》中谈到了饮食方面的一些禁忌,提出了一些与饮食有关的健身和养生之术。

  孟诜,写出了中国第一部食疗学专著《补养方》,此书后来由孟诜的弟子张鼎作了一些增补,改名《食疗本草》,收载食疗方剂二百二十七个。这部著作汇集了大量的药用食品,在每种食物品名下均注明性味、服食方法及宜忌等,对有些食物多食或偏食可能招致的疾患一一说明。敦煌藏经洞曾发现其残卷,编号为斯76.《食疗本草》的内容更加丰富,食疗理论更加完善,以食治病祛疾的针对性更强,食疗的方法更加多样和具体,是第一部严格意义上的食疗学专著。

  大约从唐代后期开始,一些食疗著作已不满足于探讨单味食物的治疗保健作用,开始了复合方剂的研制,以药入食,以药当餐,改用药为用餐。药与膳的结合,将古代食疗学推向了一个新的发展阶段,其代表性著作是生活在唐代末年的蜀地名医昝殷的《食医心鉴》。介绍相关的食疗方剂,先说明疗效,再列举食物和药物名称与用量,并说明制作和服食方法。

  食疗学的形成和发展,是饮食文化升华的重要标志,它表明人们的饮食已不仅仅满足于基本的生理需求和味觉,已开始注重饮食的保健、治病和防病的功能,反映了饮食生活质量的明显提高。

  
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